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柳州扣肉香

图思明

①岁月更迭，时代发展，柳州人餐桌上的菜肴也在变化，但在柳州人的重要宴席上一盘香喷喷，热腾腾，软糯糯的扣肉总是少不了的，其实，不仅柳州，很多地方的餐桌上都有这道美味，正所语"无扣不成席"。

②扣肉是一种把肉经过水煮、油炸，蒸煮等多道工序加工而成，最后翻碗扣在盘子里的菜肴，扣肉的种类很多，按颜色分，有"红扣"和"白扣"（"白扣"一般出现在丧事的席面）：按荤食材可分为猪肉扣、羊肉扣、牛肉扣、狗肉扣和鱼肉扣等：按跟猪肉搭配的素类食材分，有芋头扣肉，番薯扣肉、土豆扣肉、葛根扣肉，梅干菜扣肉等十几种。素类食材起到吸收猪肉油脂的作用。

③柳州扣肉通常是猪肉芋头做成的"红扣"。那么，这道传统大菜是如何做成的呢？

④首先，挑选食材，猪肉最好选用猪肚肉部位红白相间、肥瘦均匀的五花肉，做出的扣肉口感软糯而不会过于肥腻，芋头则最好是荔浦芋，又香又粉，还久蒸不烂。

⑤其次，处理食材。芋头削皮洗净后切成长约12厘米，宽约6厘，厚约6毫米的片状，油炸待用；猪肉剃毛洗净，切成12厘米见方的大肉块。

⑥第三，制作扣肉。需经煮、炸、蒸三道主要工序。

⑦大肉块凉水下锅到半熟，捞出后用小竹签锥子在肉皮上反复扎，这样可使猪皮易入味，也是油炸后猪皮酥软的关键。当猪皮"千疮百孔"时，便可以用酱油涂抹了。"上妆"后的肉皮油炸后才会呈现漂亮的棕红色，喜欢酸甜口味的人，可以在肉皮"上妆"前涂抹糖醋或山楂果脯制成的果汁。"上妆"后的肉块需放置半小时以上。

⑧油炸肉块是最考验厨师手艺的工序，火候直接影响扣肉成品的外观、口感和味道，能在油锅里把猪肉炸成棕红色，皮酥而不焦，瘦肉香而不柴，没有技术真不行。有经验的厨师会把一个不锈钢蒸笼板放入油锅里，油量以浸过蒸笼板两厘米为宜。待油热到冒烟，把肉块皮朝下放到蒸笼板上浅油烹炸。肉皮膨胀，表面变得成凹凸不平并呈现出粽红色时，再翻转肉块炸其他部分。直到肉的表面颜色变黄，敲击肉皮发出脆响时即可出锅。出锅后，肉块要趁热放入温水里浸泡。滚烫的肉块遇到温水，肉皮会迅速发胀，变得更加酥松。"冷静"下来的肉块就可以捞出切片了，大小与芋头片相仿，厚6毫米左右。

⑨蒸扣肉之前，要制作调料，扣肉调料一般由糖、醋、酱油、五香粉和豆腐乳调和而成，但每家配方各有不同，往往代代相传，延续着家的味道，裹满调料的肉片和芋头片要相隔码放在大碗里，再铺上葱、姜、蒜等配料。特别需要注意的是，肉皮要朝下贴着碗底。扣肉蒸煮四十分钟左右即可。如果喜欢肉质软烂些，可适当延长时间，但时间过长，肉和芋头都会烂得无法整块夹起了。

⑩当扣肉蒸熟出锅，就要进行最后一道独属于扣肉的"仪式"了，将一个稍大过碗口的盘子反盖在碗上，再盖上一块干毛巾隔热，双手的虎口将盘子与碗扣紧，猛地翻转，让盘在下，碗在上。这时再小心除去碗，一盘扣肉就大功告成了。

⑪热腾腾的扣肉散发着诱人的香气，棕红色的肉皮与灰白色的芋头相间，形成半球状，仿佛一朵硕大的万寿菊绽放在餐桌上，煞是好看。吃扣肉也有独特的礼仪，要将肉和芋头同时夹起，切不可只夹一样，把另一样不爱吃的留在盘里剩给别人是不礼貌的。放到嘴里咬一口，芋头吸饱了猪油，有了肉的香味儿，口感粉而不干：猪肉被芋头吸去了部分油脂，多了芋头的清香，入口即化，糯而不腻。

⑫柳州扣肉香，穿越时空，保留着记忆中的味道：柳州扣肉香，浓缩亲情，承载着属于家的独特风味；柳州扣肉香，传承礼仪，蕴含着心中有他人的生活智慧。

（1）关于"柳州扣肉"的解说，不正确的一项是 　　。

A．	柳州扣肉的制作要经过水煮、油炸、蒸煮三道主要工序
B．	做扣肉的素类食材，通常有芋头、番薯、土豆、葛根、梅干菜等
C．	以芋头为搭配食材做成，有芋头的清香，入口即化，糯而不腻
D．	看起来美，闻起来香，吃起来味道好，可谓色香味俱全

（2）根据原文内容，下列表述不正确的一项是 　　。

A．	扣肉这道传统美味菜肴，许多地方的人喜欢，柳州人特别喜欢
B．	做猪肉扣的食材是有讲究的，肉料最好是肥瘦均匀的五花肉
C．	肉块煮到半熟，捞出用小竹签或锥子扎肉皮，可使猪皮易入味，炸后酥松
D．	不同喜好的人做的扣肉味道会有差别，因为做调料的材料会有不同

（3）下列对文章内容和写法分析不正确的一项是 　　。

A．	文章先说明扣肉的地位和种类，接着说明柳州扣肉的食材挑选和处理，制作和吃法
B．	文章第②段说明扣肉的种类，运用了分类别、列数字、举例子等说明方法
C．	文章对吃扣肉的礼仪也有简略说明，要将肉和芋头同时夹起，切不可只夹一样
D．	结尾以抒情性的文字照应开头，点题"柳州扣肉香"，使人回味遐想