回答下列有关发酵食品制作的相关问题：
(1)制作果酒时，所用的微生物是   ，葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是          。
(2)制作果醋时，所用的微生物是   ，发酵方式为   ，需适时   。
(3)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是           。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是        。制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成   色染料。
(4)制作腐乳过程中所用到的微生物主要有   。腐乳制成后在表面有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的   ，对人体无害。